日期：
2022年02月16日
《雅舍談吃》讀后感
百花公司 何韻詩
《雅舍談吃》主要收集了梁秋實關于吃的以散文，一個菜品即一篇文。每個菜品的形容都令人勾起口腹之欲，里面做菜的過程也寫得很精細。《白肉》一文中是這樣寫制作白肉的“北平人家里吃白肉也有季節，通常是在三伏天。豬肉者一大鍋，瘦多肥少，切成一盤盤的端上桌來。煮肉的時候如果先用繩子把大塊的肉五花大綁，緊緊捆起來，煮熟之后冷卻，解開繩子用利刃切片，可以切出很薄很薄的大片，肥瘦凝固而不散。肉不宜煮得過火，用筷子戳刺即可測知其熟的程度。火候要靠經驗，刀法要看功夫。要橫絲切，順絲就不對了。白肉沒有咸味，要蘸醬油，要多加蒜末。川菜館于蒜、醬油之外，另備辣椒醬。如果醬油或醬澆在白肉上，便不對味。白肉下灑官用高梁。吃飯時另備一盤酸菜。一盤白肉碎末一盤腌韭菜末，一盤芫荽末，拌在飯里，澆上白肉湯，撒上一點胡椒粉，這是標準吃法”。連炒雞蛋這么簡單的菜也是有講究來頭的。《鐵鍋蛋》中這樣記載厚德福的鐵鍋蛋“當然先要置備黑鐵鍋一口，口大底小而相當高，鐵要相當厚實。在打好的蛋里加上油鹽作料，羼一些肉末、綠豌豆也可以，不可太多，然后倒在鍋里放在火上連燒帶烤，烤到蛋漲到鍋口，作焦黃色，就可以上桌了。這道菜的妙處在于鐵鍋保溫，上了桌還有嗞嗞響的滾沸聲，這道理同于所謂的“鐵板燒”。而保溫之久尤過之。”
《雅舍談吃》通過吃是記載了作者對家對父母的依戀。像《鍋燒雞》“左右兩個樓梯，由，由左梯上去證明第一個房間是我隨侍先君經常占用的一間……”里面詳細了描繪了作者第一次喝醉酒和父親之間的互動，店的位置、樓梯、窗外的大樹都是歷歷在目。《炸丸子》寫的是七十多年兒時的事“中有一天，我們兩三個孩子偎在母親身邊閑話，我的小弟弟不知怎么地心血來潮，沒頭沒腦地冒出這樣的一句話:"媽，小炸丸子要多少錢一碟?”我們聽了哄然大笑。母親卻覺得一陣心酸，立即派用人到同和館買來一碟小炸丸子。我們兩三個孩子伸手抓食。每人分到十個左右，心滿意足。”事隔七十多年，作者仍不能忘懷，記住的不單是那份味道，而是味道背后母親對作者兄弟的守護。
在《醬菜》一文，作者談論到，抗戰時和保定的朋友在后方曾調侃過保定有什么名產？抗戰勝利后老友帶醬菜過去，而后作者對各地的醬菜一一評述，雖沒有十全十美的卻都有各自的特點。唯獨談論到日本的咸菜作者的形容是“太咸太甜，吾所不取”。一瓶醬菜也小小發泄了作者對侵華者的不滿。而后作者來到臺灣，見長的茄子，試做燒茄，竟不成功。因為臺灣地處南方，南方的茄子水分太多，無法炸干，久炸則成爛泥。茄子的南北差異如此之大，更何況其它，作者思念故鄉-北京的心情可見一斑。
《雅舍談吃》一書對于研究近代的飲食習慣、北平的風俗習慣很有價值。在文學方面作者的文字功底深厚，每個菜品的介紹徐徐道來，引用了大量的經典名著，語言詼諧幽默，值得一讀。其對美食極致的追求也對我們食品相關從業人員有很大的啟發。
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